Dissídio padaria e panificação SP 2026: reajuste, piso e PLR

No dia a dia, quase todo mundo chama de dissídio dos padeiros. O nome certo é convenção coletiva, mas é a mesma coisa: o reajuste e as regras da categoria que valem a partir de 1º de novembro.

A convenção coletiva dos padeiros de SP é o acordo entre o sindicato das padarias (Sampapão) e o Sindicato dos Padeiros de São Paulo. Ela define piso, reajuste, adicional noturno, hora extra e benefícios de quem trabalha na padaria. A convenção atual vale até 31 de outubro de 2026. A nova, de 2026/2027, começa a contar em 1º de novembro de 2026, mas ainda está em negociação. Até ela sair, o dono mantém a folha pela regra atual e se prepara para aplicar o reajuste, inclusive de forma retroativa.

Neste artigo você vê o que a convenção 2025/2026 define hoje, o que acontece em novembro e o que conferir na folha da padaria para não pagar errado.

O que é a convenção coletiva da panificação de São Paulo?

É um documento assinado pelos dois sindicatos da categoria. De um lado, o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo, o Sampapão. Do outro, o Sindicato dos Trabalhadores na Indústria de Panificação, Confeitaria e Afins de São Paulo. O que está ali vale para padeiros, confeiteiros, balconistas e demais funcionários das padarias da cidade de São Paulo.

A convenção obriga patrão e empregado da categoria. Quando ela dá mais do que a CLT, vale a convenção. É o caso do adicional noturno e da hora extra, como você vai ver abaixo.

Atenção: a convenção 2025/2026 do Sampapão vale para a capital e para cidades da Grande São Paulo listadas no Anexo I, como Osasco, Barueri, Cotia, Carapicuíba, Taboão da Serra, Mogi das Cruzes e Suzano. Guarulhos e o ABC não estão nessa lista e têm convenções próprias. Se a sua padaria fica fora da capital, confira no Anexo I se o seu município está incluído.

O que a convenção 2025/2026 define hoje

Os valores abaixo são da convenção 2025/2026, válida de 1º de novembro de 2025 a 31 de outubro de 2026. Eles saem da circular completa publicada pelo Sampapão e do texto assinado da convenção. Não são os valores de 2026/2027.

Piso salarial do padeiro em SP

O piso depende do tamanho da padaria. Até 60 empregados, é R$ 2.130,40. Acima disso, R$ 2.300,00. O menor aprendiz não tem garantia de piso, conforme a própria convenção.

Adicional noturno do padeiro: 37%, não 20%

A CLT prevê 20% de adicional noturno. A convenção de SP garante 37% para o trabalho entre 22h e 5h. Como a padaria começa a produzir de madrugada, esse é um dos pontos que mais pesam na folha.

Um exemplo com o piso por hora de R$ 9,68: a hora noturna sai por R$ 13,26 (R$ 9,68 mais 37%). A hora extra diurna sai por R$ 15,00 (R$ 9,68 mais 55%).

Cesta básica tem regra de assiduidade

Perde a cesta do mês quem teve uma falta injustificada no mês anterior. Também perde quem somou 5 atrasos ou 60 minutos de atraso no mês. Quem é admitido depois do dia 1º só recebe se começou até o dia 15. A cesta não integra o salário.

Dissídio da panificação 2026: o que muda em 1º de novembro?

Em 1º de novembro começa a vigência da convenção 2026/2027. O problema é que, em geral, os números não saem nesse dia. Em agosto de 2026, o Sindicato dos Padeiros aprovou a pauta da campanha salarial 2026/2027, com 104 reivindicações. Entre elas: reposição da inflação estimada em 3,74% (INPC), aumento real de 5%, aumento dos pisos, da PLR e das horas extras, e redução da jornada para 40 horas semanais. Isso é o que os trabalhadores pedem. Não é o reajuste fechado. O valor final sai da negociação com o Sampapão.

Como o reajuste costuma ser negociado

O ponto de partida é a inflação medida pelo INPC do IBGE nos 12 meses antes da data-base. Em cima dela se negocia um ganho real. Foi assim no ano passado: a primeira circular de 2025/2026 falava em INPC mais 1,5%. Como o INPC só seria divulgado em 11 de novembro de 2025, os pisos vieram depois, em uma circular complementar. O índice fechado ficou em 5,99%. No ano anterior, o reajuste de 2024/2025 foi de 6%.

Ou seja: é comum a folha de novembro ser fechada antes de se saber o índice. Quando ele sai, a diferença é paga de forma retroativa a 1º de novembro.

Como se preparar para a folha de novembro

• Separe no caixa uma reserva para o retroativo. Ele costuma cair junto com a folha em que o índice passa a ser aplicado.
• Liste quem entrou depois de 1º de novembro de 2025. A convenção prevê reajuste proporcional por mês trabalhado para quem não tem paradigma. Quem entrou depois de 31 de outubro não recebe o reajuste, só o piso.
• Confira o porte da empresa. O número de empregados muda o piso, a cesta básica e a PLR.
• Acompanhe a circular. O Sampapão publica as circulares no site. O seu contador deve aplicar o índice assim que ele sair.
• Ajuste o eSocial. As diferenças retroativas precisam ser informadas no eSocial como remuneração de período anterior, ligada à convenção. Isso reflete no INSS e no FGTS.

PLR da padaria 2026: quanto pagar e quando?

A convenção 2025/2026 da panificação de São Paulo fixa a PLR, a participação nos lucros e resultados, pelo número de empregados da padaria:

• Até 20 empregados: R$ 380,00
• De 21 a 35 empregados: R$ 550,00
• 36 empregados ou mais: R$ 726,00

O valor é pago em duas parcelas, em abril e em outubro de 2026. Ou seja, a segunda parcela da PLR cai agora, em outubro, ainda dentro da convenção atual. Se a sua padaria ainda não programou esse pagamento na folha, vale conferir com o contador.

O dissídio da confeitaria é o mesmo da padaria?

Sim, para quem está na base dos sindicatos da capital e da Grande São Paulo. A convenção é assinada pelo Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sampapão) e pelo Sindicato dos Trabalhadores nas Indústrias de Panificação, Confeitaria e Afins de São Paulo. Por isso, as mesmas regras valem para confeiteiros, padeiros e balconistas dessas empresas. Confira no Anexo I da convenção se o seu município está na lista.

Erros comuns na folha da padaria

1. Pagar 20% de adicional noturno. Em SP, a convenção manda 37%. Usar a regra geral da CLT gera diferença a pagar depois.
2. Esquecer a hora noturna reduzida. Pela CLT (artigo 73), a hora noturna tem 52 minutos e 30 segundos. Sete horas no relógio entre 22h e 5h viram oito horas noturnas na folha.
3. Cortar o adicional às 5h de quem trabalhou a noite toda. Se o padeiro cumpre a jornada entre 22h e 5h e segue trabalhando depois, a Justiça do Trabalho (Súmula 60 do TST) entende que o adicional noturno continua nas horas seguintes.
4. Calcular hora extra com 50%. Na panificação de SP, o adicional é 55%.
5. Reduzir o intervalo de almoço sem a contrapartida. A convenção permite intervalo de 30 minutos. Mas a padaria precisa dar a compensação prevista: entrar 30 minutos mais tarde, sair 30 minutos mais cedo, uma folga ou pagar o período com 55%.
6. Usar banco de horas sem conferir a base. O texto da convenção de SP não traz uma cláusula própria de banco de horas. Antes de adotar, confirme com o contador o que a CLT permite e deixe tudo por escrito.
7. Perder o prazo da homologação. Para quem tem um ano ou mais de casa, a convenção exige homologação no sindicato dos trabalhadores em até 10 dias do fim do contrato. Sem isso, a multa é de 10% do piso, a favor do empregado.

Checklist do dono de padaria para novembro

• Folha de outubro fechada com os valores da convenção 2025/2026.
• Lista de funcionários com data de admissão, função e salário atual.
• Quem trabalha entre 22h e 5h identificado, com o ponto em dia.
• Horas extras e trabalho em dia de repouso separados no ponto.
• Reserva de caixa para o retroativo e para o reajuste.
• Contagem de empregados atualizada (piso, cesta básica, PLR e contribuição ao sindicato patronal mudam por faixa).
• Contador acompanhando a circular do Sampapão para aplicar o índice.

Perguntas frequentes

Qual é o piso salarial do padeiro em São Paulo em 2026?

Até 31 de outubro de 2026, vale o piso da convenção 2025/2026: R$ 2.130,40 por mês em padarias com até 60 empregados e R$ 2.300,00 acima disso. O piso de 2026/2027 ainda será definido na negociação.

Quanto é o adicional noturno do padeiro em SP?

É de 37% sobre a hora normal diurna, para o trabalho entre 22h e 5h. A CLT prevê 20%, mas a convenção da panificação de São Paulo garante mais.

Dissídio e convenção coletiva são a mesma coisa?

Na prática, sim. "Dissídio" é como a maioria das pessoas chama o reajuste anual da categoria. Tecnicamente, dissídio é quando o reajuste é decidido na Justiça do Trabalho, e convenção é quando os sindicatos fecham o acordo entre si, que é o caso da panificação de São Paulo. Para a folha da padaria, o que vale é o texto da convenção.

Quando sai o dissídio dos padeiros 2026?

A data-base é 1º de novembro de 2026. O índice depende da negociação entre os sindicatos e do INPC divulgado pelo IBGE. Se o acordo for assinado depois, o reajuste vale desde 1º de novembro e a diferença é paga como retroativo.

A convenção do Sampapão vale para Guarulhos e para o ABC?

Não. A convenção 2025/2026 do Sampapão tem abrangência em São Paulo/SP. Guarulhos e o ABC têm convenções próprias.

A padaria do Simples Nacional também precisa seguir a convenção?

Sim. O regime de impostos não muda a obrigação trabalhista. Padaria no Simples, no Lucro Presumido ou no Lucro Real segue a mesma convenção.

A Copan acompanha a convenção da panificação

A Copan nasceu para as padarias. O nome vem de "Contabilidade Panificadoras", e desde 1975 o escritório atende padarias de São Paulo a partir do bairro do Ipiranga. Se você procura uma contabilidade para padaria que acompanha a convenção todo ano, fale com a gente. Nosso departamento pessoal cuida da folha da sua padaria, do adicional noturno ao retroativo de novembro.