Portaria CVS 3/2026: o que muda na padaria até fevereiro de 2027

A Portaria CVS 3/2026 é o novo regulamento de boas práticas para quem produz, expõe e vende alimentos no estado de São Paulo, e passa a valer em 1º de fevereiro de 2027. Na padaria, as mudanças que mais pesam são o recheio e a cobertura de confeitaria a no máximo 4°C com validade de 3 dias, o registro de temperatura das geladeiras e da vitrine, a proibição de lavar ovos, o curso de 8 horas para todos os manipuladores e a advertência de alergênicos no cardápio.

A data original era 4 de outubro de 2026. A Portaria CVS 9/2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 5 de outubro, adiou a vigência para 1º de fevereiro de 2027 e marcou para o mesmo dia a revogação da Portaria CVS 5/2013, a norma que as padarias seguem hoje.

Este artigo segue o texto oficial do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), republicado no Diário Oficial em 28 de setembro de 2026. A Copan é um escritório de contabilidade: a parte técnica da adequação fica com o responsável técnico ou o nutricionista da padaria. O que segue é um mapa do que perguntar, comprar e reservar.

O que é a Portaria CVS 3/2026 e quando ela começa a valer?

É a portaria do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação. Ela substitui a Portaria CVS 5/2013 e se aplica a quem recebe, manipula, prepara, armazena, expõe e vende alimentos (art. 6º). A padaria que produz e vende no balcão está dentro.

As datas que importam:

Um ponto de atenção: a CVS 9/2026 reescreveu o caput do art. 3º com a nova data geral e não mencionou o parágrafo único, que trata dos alergênicos. Como o texto não esclarece o ponto, o mais seguro é tratar 4 de janeiro de 2027 como prazo do cardápio e confirmar a interpretação com o responsável técnico ou com a vigilância sanitária do município.

Descumprir a portaria é infração sanitária, sujeita às penalidades da Lei Estadual 10.083/1998, o Código Sanitário do Estado (art. 2º).

O que muda na cozinha e na confeitaria da padaria?

Recheios, coberturas e laticínios a 4°C com validade de 3 dias

Na tabela de produtos resfriados do art. 44, inciso II, a linha "sobremesas, produtos de confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo e preparações com laticínios" ficou com temperatura máxima de 4°C e prazo de validade de 3 dias. Na CVS 5/2013 (art. 34), os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios podiam ficar a até 5°C, com validade de 5 dias.

Na prática, o bolo recheado, a torta e o doce com creme ficam dois dias a menos na vitrine refrigerada. O alimento fora da temperatura ou do prazo deve ser descartado (art. 45), e a revalidação do prazo de validade é proibida (art. 46). A regra vale na ausência de recomendação do fabricante e para o que é preparado na própria padaria (art. 44, caput).

Ovo pasteurizado e fim da lavagem de ovos

O art. 62 manda usar ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos nas preparações que não vão ao fogo, como cremes, mousses e maioneses (inciso II). Essa exigência já existia na CVS 5/2013. O que endurece é a lavagem: antes "não recomendável", agora é vedada para estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação (inciso VII). Também fica proibido usar ovo com casca rachada ou suja em preparações e vender ovo rachado (incisos IV e V), e os ovos devem vir de fornecedor com inspeção oficial (inciso I).

Cocção e identificação

• Cocção: o centro do alimento deve atingir no mínimo 75°C (art. 59), e o reaquecimento também exige 75°C em todas as partes (art. 68).
• Etiqueta: o que foi pré-preparado ou preparado deve ser guardado protegido e identificado com nome, data de preparo e validade (art. 39).

O que muda no balcão e na vitrine?

Várias regras da área de venda pedem equipamento novo ou ajuste de layout:

• Proteção e fechamento: balcões e expositores na área de consumo precisam de barreira contra saliva e cabelo dos clientes (art. 69), e os de alimentos prontos na área de venda precisam de dispositivo de fechamento (art. 70).
• Autosserviço de pão: o autosserviço de produtos de panificação segue as mesmas regras de proteção e identificação, com nome do produto, data de preparo e validade (art. 80, caput e § 1º).
• Pegadores: utensílios de servir devem ser exclusivos de cada produto e ter cabo longo (art. 71).
• Caixa: o pagamento deve ser recebido em área específica, e quem opera o caixa não manipula alimentos (art. 85).
• Molhos e temperos: no serviço de alimentação, condimentos de sanduíches, salgados e pastéis devem ser oferecidos em porções individuais (art. 75).
• Lavatórios: deve haver lavatório exclusivo para as mãos também nas áreas de venda e distribuição (art. 140) e, na área de consumo, lavatório para os clientes (art. 141).
• Embalados na ausência do cliente: o que a padaria embala para venda sem o cliente presente precisa de rótulo com ingredientes, validade, origem e advertências de alergênicos, lactose e glúten, entre outros itens (art. 81).

Como deve ser o registro de temperatura?

São dois registros diferentes:

1. Equipamentos de conservação: geladeiras, câmaras e freezers devem ter a temperatura medida e anotada no mínimo duas vezes ao dia, com os parâmetros de referência na própria planilha (art. 48).
2. Alimentos expostos: a temperatura do que está na vitrine deve ser registrada no início e a cada 2 horas até o fim da exposição (art. 73). Os limites estão no art. 60: alimento quente a no mínimo 60°C por até 6 horas; alimento frio até 10°C por até 4 horas, ou entre 10°C e 21°C por até 2 horas.

Também se registra a temperatura no recebimento das mercadorias refrigeradas e congeladas (art. 30). Pela definição da portaria, registro é a anotação física ou eletrônica com a data e a identificação de quem preencheu (art. 7º, inciso XXXIX), e os documentos e registros devem ser mantidos por no mínimo 180 dias (art. 181). Defina quem mede, em que horário e com qual termômetro, inclusive na madrugada e no fim de semana.

Como fica o aviso de alergênicos no cardápio?

O capítulo VIII, incluído na republicação, obriga os serviços de alimentação a informar no cardápio a presença dos principais alimentos que causam alergias (art. 182) e a presença de glúten, lactose e álcool (art. 183). A lista do Anexo II inclui trigo, centeio, cevada e aveia, ovos, leites, soja, amendoim, castanhas, nozes, amêndoas, peixes, crustáceos e látex natural, entre outros. Numa padaria, quase tudo leva trigo, leite ou ovo.

• O aviso pode ser feito com texto, ícones, imagens e legendas, e de forma complementar com cartazes em local visível (art. 184).
• Se o cardápio for por QR Code, é preciso oferecer outra forma de acesso a quem não consegue usá-lo (art. 185).
• Em self-service ou expositores, a advertência vai na etiqueta ou na placa de identificação do produto (art. 186).

A portaria define serviço de alimentação como o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado, distribuído ou exposto à venda, com ou sem consumo no local (art. 7º, inciso XLVII). A padaria com lanchonete ou cardápio de balcão deve se preparar para essa regra. A lista de quais produtos levam cada alergênico sai das fichas técnicas e deve ser montada com o responsável técnico.

O que muda para a equipe da padaria?

• Curso de 8 horas: todos os manipuladores devem comprovar curso de boas práticas com carga mínima de 8 horas, com conteúdo mínimo definido (art. 22). A padaria também precisa de programa de educação permanente, com registro nominal de quem participou (art. 21).
• Exames anuais: além do controle do PCMSO, os manipuladores fazem coprocultura e parasitológico na admissão e anualmente (arts. 8º e 9º), e os atestados ficam disponíveis para consulta (art. 10).
• Higiene pessoal: sem adornos, sem esmalte e com cabelo totalmente protegido (arts. 12 e 13).

Quanto ao responsável técnico, a portaria não cria uma obrigação nova: quem precisa ter RT é definido pela legislação de licenciamento sanitário (art. 19). Onde ele não é exigido, as boas práticas podem ficar com o proprietário ou com um funcionário capacitado que acompanhe a produção (art. 20). Em todos os casos, a padaria precisa ter Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) atualizados, datados e assinados (art. 170).

Qual é o checklist da padaria até 1º de fevereiro de 2027?

Um roteiro para conferir com o responsável técnico ou o nutricionista:

1. Até novembro: marcar uma revisão do Manual de Boas Práticas e dos POP pela nova portaria.
2. Cozinha: regular as geladeiras de confeitaria para 4°C, ajustar a produção de recheados ao prazo de 3 dias e trocar o ovo cru por pasteurizado nas preparações sem cocção.
3. Termômetros e planilhas: definir o modelo de registro, os horários das medições e quem assina em cada turno.
4. Vitrine e balcão: conferir barreiras de proteção, fechamento dos expositores, etiquetas do autosserviço, pegadores e o lavatório da área de venda.
5. Caixa: separar quem recebe pagamento de quem manipula alimento na escala.
6. Equipe: agendar o curso de 8 horas e os exames anuais de todos os manipuladores.
7. Até 4 de janeiro: cardápio, placas e etiquetas com os avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool.
8. Licença: conferir se a licença sanitária e o cadastro estão em dia antes de a fiscalização começar a cobrar a nova norma.

Como a contabilidade ajuda na adequação?

A norma é sanitária, e quem responde pela parte técnica é o responsável técnico ou o nutricionista. A contabilidade entra em três frentes.

Licença. A licença sanitária faz parte da regularização da empresa, junto com o CNAE, a inscrição municipal e a licença de funcionamento. Quem está abrindo ou mudando a padaria encontra a ordem dessas etapas no guia de como abrir uma padaria em São Paulo, que inclui a licença sanitária.

Custos. Termômetros, expositores com fechamento, ovo pasteurizado, descarte maior de recheados, cursos e exames entram no custo da padaria. Prever esses gastos no fluxo de caixa e no preço dos produtos evita que a adequação pese de uma vez em janeiro.

Organização. Exames admissionais e periódicos, comprovantes de curso e escalas que separam o caixa da produção passam pelo departamento pessoal. Documentos em ordem facilitam o trabalho do RT e a resposta à fiscalização.

Quais são as dúvidas mais comuns sobre a Portaria CVS 3/2026?

A Portaria CVS 3/2026 já está valendo?

Não. A Portaria CVS 9/2026 adiou a vigência para 1º de fevereiro de 2027. Até lá, continua valendo a Portaria CVS 5/2013, que será revogada na mesma data.

Qual a validade do bolo recheado pela nova regra?

Produtos de confeitaria com cobertura e recheio prontos para consumo devem ficar a no máximo 4°C, com validade de 3 dias, quando não houver recomendação do fabricante (art. 44). Pela norma anterior, eram 5°C e 5 dias.

A padaria pode usar ovo cru em creme ou mousse?

Não. Nas preparações que não passam por cocção, o art. 62 exige ovo pasteurizado, desidratado ou cozido. A lavagem de ovos na padaria também passa a ser proibida.

Quantas vezes por dia é preciso anotar a temperatura?

As geladeiras e freezers, no mínimo duas vezes ao dia (art. 48). Os alimentos expostos na vitrine, no início da exposição e a cada 2 horas (art. 73). Os registros ficam guardados por 180 dias.

Quando começa o aviso de alergênicos no cardápio?

O texto republicado em 28/09/2026 prevê 4 de janeiro de 2027 para os arts. 182 a 186. A CVS 9/2026 não citou essa data ao adiar a vigência geral, então vale confirmar com o responsável técnico ou com a vigilância sanitária e se preparar para janeiro.

A Copan faz a adequação sanitária da padaria?

Não. A adequação técnica fica com o responsável técnico ou o nutricionista. Como escritório de contabilidade, a Copan cuida da licença, dos custos e da organização dos documentos da equipe.

Quer organizar a adequação da sua padaria?

Na conversa com a Copan, a equipe olha a situação da licença da sua padaria, o que a adequação vai custar e como encaixar esse gasto no caixa até fevereiro. Fale com a Copan pelo WhatsApp. Se ainda não é cliente, conheça a nossa contabilidade para padaria.

Texto oficial: legislação do Centro de Vigilância Sanitária de SP.