Padaria na Reforma Tributária: o que muda com IBS e CBS em 2027

Com a Reforma Tributária, o pão francês e a farinha de trigo passam a ter alíquota zero de IBS e CBS, porque fazem parte da Cesta Básica Nacional de Alimentos. O café, o lanche e a refeição preparados na padaria podem ter redução de 40% pelo regime de bares e restaurantes, mas a lei não cita a padaria, e esse enquadramento ainda é uma dúvida. A revenda de bebidas e frios fica fora desse regime. As regras estão na Lei Complementar 214/2025. Para a padaria do Simples Nacional, a mudança chega em 1º de janeiro de 2027, quando a CBS entra no DAS no lugar do PIS e da Cofins.

Abaixo você vê o que a lei diz, o que ainda depende de regulamentação, como separar as receitas no mesmo CNPJ e o que fazer até o fim de 2026.

Quais produtos de padaria entram na Cesta Básica Nacional com alíquota zero?

O art. 125 da LC 214/2025 reduz a zero as alíquotas do IBS e da CBS sobre as vendas dos alimentos listados no Anexo I da lei, que formam a Cesta Básica Nacional de Alimentos. O Anexo I identifica cada produto pelo código da NCM. Estes são os itens que mais aparecem na padaria:

A lei descreve o pão francês assim: pão "de formato cilíndrico e alongado, com miolo branco creme e macio, e casca dourada e crocante, elaborado a partir da mistura ou pré-mistura de farinha de trigo, fermento biológico, água, sal, açúcar, aditivos alimentares e produtos de fortificação de farinhas". Essa definição é diferente da regra do ICMS paulista, que fala em farinha, fermento, água e sal. Um pão pode cumprir uma e não a outra.

Dois cuidados práticos. Primeiro, a alíquota zero vale para a venda do produto listado: o misto quente feito com pão francês não é "pão francês" na nota, é um lanche. Segundo, o item do café trata do produto, como o pacote de café torrado ou moído na gôndola, e não do cafezinho servido no balcão.

E o pão de forma, o pão doce e o bolo?

O pão de forma (NCM 1905.90.10) não está na cesta com alíquota zero. Ele está no Anexo VII da LC 214, com redução de 60% nas alíquotas do IBS e da CBS (art. 135). As farinhas de outras posições, fora a farinha de trigo do Anexo I, também estão no Anexo VII. Já o pão doce, o bolo, o salgado e o pão de queijo não aparecem nos Anexos I e VII.

A padaria entra no regime de bares e restaurantes da Reforma Tributária?

A lei não responde. O art. 273 da LC 214 cria um regime específico para "as operações de fornecimento de alimentação por bares e restaurantes, inclusive lanchonetes". A palavra padaria não aparece. O que o texto diz com clareza:

• o regime vale também para bebidas não alcoólicas preparadas no estabelecimento, como o café coado e o suco feito na hora (art. 273, § 1º);
• ficam de fora os produtos e bebidas não alcoólicas comprados de terceiros e não preparados no local, as bebidas alcoólicas, mesmo preparadas na casa, e a alimentação fornecida a empresas sob contrato (art. 273, § 2º);
• as alíquotas do IBS e da CBS ficam reduzidas em 40% (art. 275);
• a gorjeta repassada ao empregado, até 15% do valor, e os valores retidos por plataformas de entrega saem da base de cálculo (art. 274);
• quem compra a alimentação não aproveita crédito de IBS e CBS (art. 276).

O que ainda é dúvida: se a parte da padaria que prepara e serve café, lanche e refeição será tratada como lanchonete para esse regime. A resposta depende da regulamentação da Receita Federal e do Comitê Gestor do IBS. Até lá, ninguém pode garantir o desconto à padaria.

O setor acompanha o tema de perto. Em matéria do Diário do Comércio intitulada "Esquecidas na lei? Padarias temem perder descontos concedidos a bares e restaurantes", o advogado do Sampapão, Júlio Cezar Nabas Ribeiro, resumiu a situação: "Estamos em um limbo de incertezas". Segundo a reportagem, a entidade acompanha as normas que o Comitê Gestor do IBS ainda vai editar.

Como separar as receitas da padaria no mesmo CNPJ?

A padaria é, ao mesmo tempo, fábrica de pão, lanchonete e mercadinho. Na Reforma Tributária, cada uma dessas partes pode ter um tratamento diferente:

Sobre os frios: o Anexo I lista carnes do capítulo 2 da NCM. Presunto e mortadela costumam ser classificados no capítulo 16, que não aparece na lista. Por isso a conferência tem que ser feita produto a produto.

Na prática, essa separação começa no cadastro do sistema de caixa, com a NCM certa em cada produto. É a mesma base que hoje já define o anexo do Simples e o tratamento dos monofásicos. Se você ainda não fez essa revisão, veja os artigos sobre padaria no Anexo I ou II do Simples e sobre produtos monofásicos na padaria.

O que muda para a padaria do Simples Nacional em 2027?

A padaria continua no Simples. A LC 214 diz que os optantes pelo Simples Nacional ficam sujeitos às regras desse regime (art. 41, § 2º). Em 2026, as alíquotas de teste do IBS e da CBS não se aplicam às operações do Simples (art. 348, III, "c"). A virada é em 1º de janeiro de 2027.

A CBS entra no DAS no lugar do PIS e da Cofins

A LC 214 reescreve os anexos da LC 123 a partir de 2027 (art. 519 e Anexo XVIII). No Anexo I, o do comércio, as alíquotas nominais e as parcelas a deduzir da 1ª à 5ª faixa continuam as mesmas em 2027 e 2028. O que muda é a partilha do DAS:

A LC 214 não traz, no próprio texto, a forma de aplicar a alíquota zero do pão francês ou a redução de bares e restaurantes dentro do DAS. Essa forma depende das regras do Comitê Gestor do Simples Nacional para a apuração no PGDAS-D.

A nota fiscal passa a trazer IBS e CBS

Pela LC 123, na redação dada pela reforma, a empresa de fora do Simples que compra da padaria tem crédito de IBS e CBS no valor cobrado pelo regime único, e a alíquota desse crédito deve ser informada no documento fiscal (art. 23, §§ 1º-A e 2º). Por isso, a partir de 2027, a nota da padaria do Simples precisa trazer as informações de IBS e CBS. O sistema emissor de NF-e e NFC-e tem de estar atualizado antes de janeiro.

Simples puro ou regime regular do IBS e da CBS

A empresa do Simples pode escolher pagar o IBS e a CBS fora do DAS, pelo regime regular (LC 214, art. 41, § 3º). Pela Resolução CGSN 194/2026, a opção para 2027 vai até 30 de outubro de 2026 e pode ser cancelada de 3 de novembro a 20 de dezembro. Quem não faz nada fica no Simples puro. Para a padaria que vende quase tudo ao consumidor final, o puro costuma ser o caminho natural, porque esse cliente não usa crédito. No regime regular, a alíquota zero do pão e a dúvida sobre bares e restaurantes pesam diretamente na apuração. A comparação completa está no artigo sobre Simples Nacional puro ou híbrido em 2027.

O que acontece com o ICMS do pão francês em SP?

Hoje, a padaria do Simples em São Paulo tem isenção de ICMS na venda interna de pão francês, pelo art. 135, inciso IV, do Anexo I do RICMS-SP. O parágrafo único do artigo, na redação do Decreto 69.292/2025, diz que o benefício vigora até 31 de dezembro de 2026. Na consulta ao texto oficial feita em 12 de outubro de 2026, a prorrogação para 2027 não aparece. Se ela não vier, a fatia de ICMS volta a ser cobrada no DAS sobre o pão francês a partir de janeiro. As condições estão no artigo sobre pão francês isento de ICMS no Simples em SP.

A alíquota zero do IBS não substitui essa isenção em 2027. O IBS de 2027 e 2028 é simbólico, e o ICMS continua inteiro. A troca de verdade vem depois. Pela Emenda Constitucional 132/2023 (art. 128 do ADCT), as alíquotas do ICMS ficam em 9/10 das atuais em 2029, 8/10 em 2030, 7/10 em 2031 e 6/10 em 2032. O ICMS é extinto a partir de 2033 (art. 129 do ADCT). No DAS do comércio, a LC 214 já mostra o começo dessa troca em 2029: na 1ª e na 2ª faixas, o ICMS cai para 30,60% da partilha e o IBS sobe para 3,40%.

O que o dono de padaria deve fazer até o fim de 2026?

1. Revisar o cadastro de produtos. Conferir a NCM de cada item, a começar por pão francês (1905.90.90), pão de forma (1905.90.10), farinha de trigo (1101.00.10), leite, manteiga e queijos.
2. Separar as vendas no caixa. Pão francês, itens preparados e servidos na casa, revenda sem preparo e bebidas alcoólicas precisam sair em grupos diferentes no relatório do mês.
3. Decidir entre o Simples puro e o regime regular do IBS e da CBS até 30 de outubro de 2026. Sem pedido, a padaria fica no puro.
4. Medir as vendas para empresas. Pão entregue a restaurantes, hotéis e empresas pesa na escolha do regime e no anexo do Simples.
5. Falar com o fornecedor do sistema emissor. A nota de 2027 precisa trazer as informações de IBS e CBS.
6. Acompanhar o ICMS do pão francês. O benefício paulista vence em 31 de dezembro de 2026.
7. Acompanhar a regulamentação do regime de bares e restaurantes. Ela vai dizer se a parte de lanchonete da padaria tem a redução de 40%.
8. Corrigir o que ficou para trás. PIS e Cofins pagos em dobro sobre monofásicos e receita no anexo errado ainda podem ser revistos, dentro do prazo legal.

Quais são as dúvidas mais comuns sobre a padaria na Reforma Tributária?

O pão francês vai pagar imposto com a Reforma Tributária?

Não de IBS e CBS. O pão francês está no Anexo I da LC 214/2025, a Cesta Básica Nacional, com alíquota zero desses dois tributos. O ICMS segue outra regra até ser extinto, em 2033.

Quais pães estão na Cesta Básica Nacional?

Só o pão francês, do código 1905.90.90 da NCM, e a pré-mistura ou massa para prepará-lo. O pão de forma tem redução de 60%, pelo Anexo VII. Pão doce, bolo e salgado não aparecem nas duas listas.

Padaria tem o desconto de 40% de bares e restaurantes?

Ainda não se sabe. A LC 214 fala em bares, restaurantes e lanchonetes, sem citar padaria. O enquadramento da parte que prepara e serve alimentação depende de regulamentação. A revenda sem preparo e as bebidas alcoólicas ficam fora em qualquer caso.

Padaria do Simples paga IBS e CBS em 2027?

Sim, dentro do DAS, para quem fica no Simples puro. A CBS ocupa a fatia que hoje é do PIS e da Cofins, e o IBS entra com uma fatia pequena. As alíquotas nominais do Anexo I continuam as mesmas em 2027 e 2028.

A padaria precisa sair do Simples por causa da Reforma?

Não. A LC 214 mantém o Simples com regras próprias. A única escolha nova é pagar o IBS e a CBS dentro ou fora do DAS, com prazo até 30 de outubro de 2026 para 2027.

A isenção de ICMS do pão francês em SP continua em 2027?

Pelo texto atual do RICMS-SP, o benefício vale até 31 de dezembro de 2026. Até 12 de outubro de 2026, a prorrogação não aparece no texto oficial.

Como preparar a sua padaria para 2027?

A Reforma Tributária não muda tudo de uma vez, mas muda a forma de olhar a padaria: o pão, o lanche e a revenda passam a ter regras diferentes também no IBS e na CBS. A Copan atua desde 1975, hoje com sede no Ipiranga, e o nome vem de Contabilidade Panificadoras. Veja como funciona a nossa contabilidade para padaria e, se a sua padaria é da região, a contabilidade para padaria no Ipiranga.

Na conversa pelo WhatsApp, a Copan confere como as receitas da sua padaria estão separadas hoje, o que muda no DAS em 2027 e se o Simples puro ou o regime regular do IBS e da CBS faz mais sentido no seu caso, antes do prazo de 30 de outubro. Você não precisa trocar de contador para pedir.

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